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海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响

作者:    发布于:2021-9-14 11:21:32    点击量:   来源:http://www.colorfully-see-through-head.com

海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响

  海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性影响研究,大豆蛋白饮料和花生乳,是深受我国人民喜爱传统饮料。与牛奶相比,不仅营养丰富,且不含胆固醇和乳糖,极适合心脑血管疾病及乳糖不耐症患者饮用。发展植物蛋白饮料(例如花生乳)是适应国情,提高国民蛋白质摄入量一个补充措施;另一方面,花生乳营养丰富,呈有特有花生香味,符合中国广大消费者嗜好要求,是一种价廉物美营养性饮料。海藻酸钠对植物蛋白饮料具有良好贮存稳定性,已成为使用普遍的蛋白饮料增稠剂;但若单一使用海藻酸钠作为植物蛋白饮料增稠剂,效果并不太理想,应与其它增稠剂和乳化剂配比,以提高植物蛋白饮料稳定性。 

  研究表明:(1)海藻酸钠对植物蛋白饮料稳定性具有重要影响,不同粘度海藻酸钠对花生乳稳定性影响不同。对于特定粘度海藻酸钠而言,在一定范围内随浓度增加,饮料稳定性增强;但超过一定值后;随浓度增加,饮料稳定性变弱。 (2)植物蛋白饮料使用单一食用级CMC–Na、黄原胶、海藻酸钠都达不到较好稳定效果。三者经复配后添加到植物蛋白饮料中,能产生协同增效作用。综合稳定效果和感官评定,得出复配稳定剂配方为:CMC–Na 0.05%、黄原胶0.01%、海藻酸钠0.01%、蔗糖酯0.09%、单甘油酯0.06%。 

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